Graag deel ik dit feestelijke recept voor ham in deegkorst uit mijn Romeinse kookboek Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu met je.
De antieke Romeinse keuken heeft veel verborgen verrassingen die het ontdekken waard zijn. Hoewel gerechten uit de oudheid vooral bekend staan om hun uitgesproken smaken met veel zoet-zuurcombinaties en recepten waar hartig en zoet samen gaan, tref je soms opeens een modern ogende parel van een gerecht.
In het enige Romeinse kookboekje dat we nog kennen staat zo’n gerecht dat op de kersttafel anno 2017 een pronkstuk zal zijn: ham in een deegkorst. Het gerecht siert al 2000 jaar de tafel van de elite tijdens banketten en feesten. Smaakmakers en deegsoorten verschilden van tijd tot tijd, maar het principe van dit smakelijke gerecht kennen we nog steeds. Misschien ook niet zo gek, want wie houdt er nou niet van een knapperige deegkorst gevuld met super malse langzaam gegaarde ham.
Tijdens experimenten voor mijn Romeinse kookboek ontdekte ik hoe subtiel en verfijnd dit antieke recept eigenlijk is. Het deeg met olijfolie geeft een heerlijke knapperige korst en is vrij licht als je het vergelijkt met deegkorsten met boter. De licht gepekelde ham wordt voorgekookt met niet meer dan wat gedroogde vijgen en laurier, wat zorgt voor een licht zoute, tikje zoete en mooie kruidige smaak aan de ham. De combinatie van knapperige korst en malse ham is verrukkelijk en maken dit gerecht tot een pronkstuk op de kersttafel dit jaar.
Het antieke recept rept niet over het gebruik van het kookvocht van de ham, maar ik kon me niet voorstellen dat dat weggegooid werd. Ik maakte er een saus van voor bij de ham.
Dit gerecht is niet alleen een must voor zijn smaak en uiterlijk, maar ook erg leuk om samen te maken. Bovendien bespaart het je veel dinerstress, want je maakt hem van tevoren en de oven doet de rest! Door zijn subtiele smaak combineert het perfect met allerlei groenten en gestoofd fruit, dus je kunt met je bijgerechten alle kanten op.
Het is koud ook heel lekker bij de lunch of als snack bij de borrel!
Met dit Romeinse gerecht zet je niet alleen een pronkgerecht op je dis, maar heb je ook een goed verhaal!
Benodigdheden
1 stuk biologische achterham van circa 700 gram (licht gepekeld)
6 gedroogde vijgen
3 laurierbladen
250 gr bloem
100 ml water
1 tl zout
2 el olijfolie
4 el honing
olijfolie om te bestrijken
½ el garum (vissaus) (voor saus)
2 el honing (voor saus)
Doe de ham in een pan en voeg water toe totdat hij net onder staat. Snijd de vijgen in grove stukken en voeg samen met de laurier toe. Breng de ham aan de kook en laat op een zacht vuur pruttelen tot de kerntemperatuur 50 graden is. Laat de ham in het kookvocht afkoelen.
Doe de bloem met het zout in een kom en voeg olie en water toe. Kneed hier een soepel deeg van. Leg het even in de koelkast terwijl je de ham verder bereidt.
Haal de ham uit de pan (bewaar het kookvocht!), dep hem droog met keukenpapier en maak bovenop en aan de zijkanten kruislings inkepingen in het vlees. Smeer de ham vervolgens in met de honing en zorg dat het ook goed in de inkepingen terecht komt.
Rol het deeg uit tot een grote lap die je hele ham kan bedekken. Leg je ham in het midden en vouw het deeg er mooi omheen. Zorg dat de naden goed dicht zitten. Leg de ingepakte ham met de naad naar beneden op een bakplaat op bakpapier. Bestrijk het deeg overal royaal met olijfolie. Bak de ham circa 45 minuten in de oven op 200 graden tot het deeg mooi krokant en bruin is geworden.
Haal een glaasje van het kookvocht en de gewelde vijgen uit de pan en doe die samen met wat honing en garum in een pannetje. Breng aan de kook en laat iets inkoken. Pureer het geheel tot een mooie saus. Snijd de ham met deegkorst in plakken en serveer met de saus.
