Maa
ndag: Limburgs recept van Armand
Het is de Week zonder vlees. Best lastig voor mij want als geboren Bourgondiër houd ik wel van een goed stuk vlees. Maar doordat ik als ambtenaar bij het Ministerie van Landbouw de bio-industrie met eigen ogen heb gezien, ben ik veel bewuster gaan consumeren: ik eet minder vlees en ik let op waar het vandaan komt.
Ik ben groot gebracht met asperges en het seizoen begint weer, dus bij deze een recept voor echte Limburgse asperges. Dat is vaak met ham, maar ook heerlijk met zalm, of alleen met aardappelen. Maar altijd met een witte wijn natuurlijk! Bijvoorbeeld de Auxerrois van Hoeve Nekum (bij de Gall&Gall). Eet smakelijk!
Dinsdag: geroosterde bloemkool van Constantijn
Met twee vegetariërs in ons gezin eten we over het algemeen al weinig vlees. En nu in de vastentijd (en deze week zonder vlees) laten we het geheel staan. Dat betekent niet dat we niet lekker eten; integendeel! Mijn favoriete asperges waren al geclaimd door Armand, dus hierbij iets anders heel lekkers: geroosterde bloemkool met geitenroom! Uit de oven. Vooral niet te karig zijn met de peper!
Woensdag: aan tafel bij Martine en Ewout
Het is de Week zonder vlees. Dat is voor mij als flexitariër niet echt een issue, ook al houd ik van een stuk goed vlees. Al ruim zes jaar organiseer ik met Ewout ons huiskamerrestaurant Aan Tafel bij Martine en Ewout. Daar zijn we zeer geïnspireerd door de filosofie van Rijswijk’s sterrenchef Niven: 80% groente en 20% vlees of vis. Wij koken daar voor acht personen, die in onze huiskamer samen een lekkere maaltijd. Vers, uit het seizoen, bijzonder (wat je zelf niet snel klaar maakt thuis), mooi opgemaakt en geserveerd met een bijpassende wijn.
Voor vandaag heb ik een mooi voorgerecht gekozen: Couscous van rijst met groene groenten en een geitenkaas crème: Couscous van basmati rijst (even in de blender en dan koken en laten afkoelen) gekruid met munt, bieslook, peterselie en koriander, limoen sap en olijfolie. Verschillende geblancheerde groene groenten (even koken en afkoelen in ijswater): romanesco bloemkool, sperzieboontjes, groene asperges en peultjes aangemaakt in een koriander-limoen-citroen dressing samen met een courgette cannelloni (in lengte snijde
n) gevuld met geitenkaas crème (met klein lepeltje en even afstrijken, zodat het mooi glad wordt). Couscous op bord, groene groente luchtig verdelen, rolletjes cannelloni erbij, wat extra dressing en geroosterde pistachenoten. Geserveerd met een Garganega uit Veneto (Italie). Smullen maar!
Donderdag: venkelforeltaart van Elze
Met wat mensen in de familie die met name van Hollandse pot en niet van vis hielden, aten we thuis voornamelijk aardappelen/groenten/vlees. Ik hield wel erg van zalm. Sinds mijn studie is daar een heel scala aan niet-Nederlandse gerechten en invloeden bijgekomen. Terug van het wonen in de Caribbean zochten mijn man en ik naar gerechten met Nederlandse groenten en vis die ons ‘door de winter’ heen konden slepen. Dit is de favoriet: Venkelforeltaart (uit de NRC kookcolumn). Ook mooi: forel en venkel zijn niet al te prijzig en meestal goed verkrijgbaar.
Voor 3/4 personen: 4 vellen bladerdeeg (5 kan ook en met 6 kan de taart ook dicht) 2 venkelknollen (variatie: 1 venkelknol en 1 pastinaak) 1 ei olijfolie likje boter 1 knoflookteen (naar smaak 2 kan ook) 1 sjalot 2 eetlepels Balsamico azijn 50 gram gedroogde tomaten (in olie, of wel de tomaten eerst in olie) 200 gram gerookte forel (of ietsje meer, vaak zijn het pakjes van 125 gram) Zout en peper Voor er bij: een frisse salade
Maak de venkelknollen schoon. Haal de kern eruit en de uitsteeksels eraf en snijd de rokken in dunne (fijne) smalle repen. Vouw de vellen bladerdeeg over een beboterde ronde en platte ovenschaal. Kluts het ei en kwast dit over de deegranden. Zet even in de koelkast. Verwarm een oven voor op 210 graden. Snijd de gedroogde tomaat in reepjes. Hak de knoflookteen en de sjalot zeer fijn en bak deze twee minuten zachtjes in de olijfolie. Voeg de repen venkel toe, meng goed met het ui-knoflookmengsel, dek af en laat een kwartier garen. Voeg de azijn toe, zet het vuur hoog en schud een minuutje goed om. Proef of er zout en peper bij moet en voeg de tomatenreepjes toe. Giet het mengsel in de ovenschaal en laat nog een deegrandje van 1 cm vrij. Leg hierop de verbrokkelde forel, druppel er nog wat olijfolie op en zet 20 minuten in de oven. Serveer met een caeser salade. Eet smakelijk!
Vrijdag: sportief en gezond met Rens
Van huis uit ben ik een echte vleeseter, kleinzoon van een boer. Maar met vlees opgroeien betekent niet zonder vlees kunnen. Het is zelfs goed om af toe je eetgewoontes aan te passen als dat beter is voor milieu en de mensheid. Minder dierlijke producten is beter voor het dierenwelzijn, maar ook voor de uitstoot van Co2. Dat zijn beide beweegredenen om minder of deze week geen vlees te eten. Het zorgt er voor dat je creatiever wordt hoe je met de diverse ingrediënten omgaat. Als je veel sport heb je bij de opbouw en herstel van spieren wel eiwitten nodig, die wij van oudsher veelal via vlees binnen krijgen. Koolhydraten zijn de dikmakers van de 21 e eeuw, het voedingscentrum wil daar nog niet aan! Maar mensen die buiten de paden denken, eten minder koolhydraten. Juist de niet gebruikte koolhydraten worden omgezet in extra vetcellen die je wel moet blijven voeden maar niet meer weg krijgt. Dus best lastig geen vlees, minder koolhydraten en toch smakelijk willen eten.
Zo kom ik aan het volgende recept, waarbij wel kaas en koolhydraten zijn toegevoegd. Dit gerecht zorgt voor een training voor de nodige eiwitten en koolhydraten:
125 g (volkoren) spaghetti 1 courgette 100 g zachte geitenkaas (de verse variant zonder korst) 30 g pijnboompitten 300 g spinazie
Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd een kopje van het kookvocht apart. Snijd ondertussen de courgette in stukjes. Leg de geitenkaas op een met bakpapier bekleedde ovenschaal en zet deze voor 8 minuten in de oven. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en bak de courgette zo’n 5 minuten. Rooster vervolgens de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Voeg hierna de spinazie toe aan de pan met courgette en bak deze nog even kort mee. Doe de spaghetti, 2 eetlepels kookvocht, pijnboompitten in de pan met groente en meng alles goed door elkaar. Serveer de geitenkaas boven op of meng deze door de pasta zodat deze lekker romig wordt. Naar smaak peper, olie en/of wat honing toevoegen. Eet smakelijk!
